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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
久违的返乡：“都在庆祝团聚的不易”****** 中新网北京1月17日电(记者 袁秀月)2023年春节来得尤其早，进入1月份，在外的游子便陆陆续续踏上返乡的归途。 这是疫情防控进入新阶段后的首个春节。官方预计，今年春运期间客流总量约为20.95亿人次，将比去年同期增长99.5%，恢复到2019年同期的70.3%。 在这个春节，很多家庭实现了久违的团圆，人们带着期许迎接农历新年。  北京西站，返乡乘客带着行李踏上回家路。袁秀月 摄“庆祝团聚的不易” 2023年春运第9日，作为北京客运量最大的火车站，北京西站迎来客流量攀升的一天。这天，全国铁路、公路、水路、民航共发送旅客4114.1万人次。 53岁的李霞是这4114.1万分之一，她的目的地是四川宜宾。李霞在北京从事餐饮行业二十余年，对以前的她来说，过年回不回家都一样。“因为假期短，光路上都要两天两夜，花钱不说，来回跑还晕车难受。” 年轻时她在外打工，两三年不回家过年是常事。父母也体谅，总是劝她别回了。前两年因为疫情，春节她都待在北京。然而前段时间，当李霞再次跟母亲说不回家时，母亲却有点不高兴。 “她心里有点不舒服，她年纪大了，身体也不好，现在就盼着我回家，后来我说回家她才又高兴了。”李霞说，今年她身边在外打工的人基本都回家过年了，这次回去她要待个十几天，多陪陪母亲。  北京西站候车大厅。袁秀月 摄60岁的陈立强最牵挂的是孩子，他在北京做了二十多年的室内装修，往年他都正常回老家漯河过年，然而在外工作的孩子都不回来，家里人从来没凑齐过。今年一家人终于能一起过节，他特别高兴，还说今年过年会更隆重一些。 早早回家过年的陈萌能明显感觉到，今年的年味儿更浓了。“因为都是好几年没回家，所以赶集买东西的人特别多，都是在庆祝团聚的不易，我家也比两年前过年多准备了些年货。” 疫情期间，31岁的陈萌迎来身份的重要转变，成为了妈妈。孩子出生以来，一家人都没回家过年。今年春节，她和丈夫早早选择自驾从北京回许昌老家。这几天，老人特别开心，孩子也到处跑着玩。  游客在兔子形状的“许愿卡”上写下心愿为新年祈福。 汤彦俊 摄“最想念家乡的一碗米线” 对于中国人来说，春节是一年中最隆重的节日，忙碌了一年的人们停下来休息，感受久违的团聚带来的喜悦，抚慰心中淡淡的乡愁。 来自云南玉溪的罗鹏，来北京已有六七年。他和哥嫂在北京开了一家手工店，前两年他们都没回家过年，今年哥嫂仍待在北京看店，罗鹏一人坐上了回家的高铁。 罗鹏说，他们老家过年有很多民俗活动，比如舞龙舞狮、踩高跷等，过年还要拜年、守岁、吃宵夜，非常热闹。但让他最想念的，还是家乡的一碗米线，在别的地方吃不到那个味道。 进入而立之年后，父母一直操心罗鹏的人生大事，往年因为没回家过年躲过了催婚，他调侃，今年算是躲不过去了。  北京西站，返乡乘客带着行李踏上回家路。袁秀月 摄陈立强今年回家也有两件大事，一是看看6个月大的小孙子，回家前他特地在网上给孙子买了小汽车。二是小儿子今年过年要定亲，他得在家里好好张罗。 他们老家的习俗是，当年定亲当年结婚，如果过年时定亲，年底结婚最好不过。现在老家办婚礼已没有限制，他想尽快把小儿子的婚事给定下来。 对陈萌而言，这个春节没有特别的事要做，因为回家比较早，年货也是在家里置办的。她打算多回几趟娘家，多陪陪父母，珍惜跟家里人在一起的时间。如果有机会的话，一家人在老家拍个全家福。  北京南站候车大厅。袁秀月 摄新的期许 三年间，新冠疫情反复延宕，让很多人认识到身体健康的重要性。在记者的采访中，多位受访者都表示，今年最大的好消息是“一家人都‘阳康’了”、“家里平平安安”、“家里老人身体健康”。 “疫情三年，几多欢喜几多愁，每个家庭情况不一样。这三年间，我们家总体来说还算不错，家人都平平安安的，我已经挺高兴了。”陈立强说，干他们这一行的容易出意外，所以挣多少钱都没有平安健康地活着重要。 李霞关心的还有她的工作，她透露，这几年，疫情对餐饮行业冲击比较大，“老板没有生意，员工就没有工资，钱有点不好赚”。随着疫情防控政策调整，餐饮业复苏回暖，他们的工作也渐有起色。 同时，罗鹏的手工店生意也慢慢好起来，来店里的顾客明显多了，他希望明年的生意越来越好，最好能在北京开一家分店。  农历腊月二十四，春节前的最后一个周日假期，上海的商场、街头处处洋溢着红红火火的喜庆氛围，吸引了不少民众前来感受年味。 中新社记者 汤彦俊 摄2022年，张跃考上北京某大学金融专业的研究生。研究生阶段需要外出实习增加实践经验，但受疫情影响，实习机会减少。他希望，未来在实习就业方面能有一个比较好的结果。 记者注意到，在17日的国新办发布会上，国家统计局表示，随着经济的好转，就业需求的扩大，岗位会相应增加，2023年我国就业形势有望总体改善。 此外，有关负责人表示，随着疫情防控转入新阶段，各项政策不断落实落细，生产生活秩序有望加快恢复，经济增长内生动力将不断积聚增强。 新年新气象，春节将至，过个好年、来年讨个好兆头，这也成为人们共同的期许。(应受访者要求，文中人名为化名)(完)
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