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【寻味中华】广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味******

  中新社广州1月31日电 题:广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味

  中新社记者 王坚

  时值冬日,在一年难有几日严寒的广东,“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。

  “这几天广州降温了,挺冷,一家人特意来打边炉,驱寒暖身,滋补一下。”食客王耀排了半小时队,终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅,吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜,在沸腾的浓汤中翻滚,诱人的鲜味扑鼻,让一家人尽享美味时光。

图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

  打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边,将食物边涮边吃,便有了“打边炉”一说。

  与其他地区的火锅不同,最初的打边炉是站着吃的。因此,用来打边炉的筷子,是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具,广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然,随着人们饮食习惯的变迁,如今打边炉有时也会用铜锅。

图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

  对广式打边炉而言,“真功夫”在锅里。广东人重汤头,打边炉自然也以上好高汤为底,加入各式食材入味。根据时令变化,广东人还喜好搭配各类药膳入锅:冬瓜和薏米清热解毒,萝卜和羊肉补气养血,山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时,还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主,使其滋味更加独特。

  广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水,不需另加调味料,烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感,同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐,据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。

图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

  清水边炉,最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水,就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点,不用太多雕刻和烘托,就能达到惊艳的效果。

  广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰,享其真味,该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时,可先将调料爆香,加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料,然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮,待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。

  无论淡或浓,自然本味还是精雕细琢,广东人都能在打边炉里吃出好滋味。

  “优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮,就着一点盐油,爽滑清鲜,为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍,滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地,几乎都有可以称之为主打的边炉,就算吃上一个月也不重样。

  打边炉里,吃的不仅是美味,更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中,随时都可以呼朋唤友,来一锅打边炉,滚烫的美味中,身心都被温暖。(完)

  • 千年国乐 创造新“声”******

      【热点观察】

      作者:王秀庭(临沂大学音乐学院院长、二级教授)

      从钧天广乐到江南丝竹,从寄托文人雅士志向的琵琶到悠扬四方的竹笛,绵延千年的国乐是民族文化的音乐化呈现,勾勒出源远流长的气韵风华,彰显着包容并蓄的文化风骨,陪伴着代代国人历经亘古千秋。近年来,随着中华优秀传统文化的复兴,曾经一度陷入传承困境的国乐,重新焕发活力,并不断创造新的传奇。

    千年国乐 创造新“声”

    原创民族音乐会《海上生民乐》。新华社发

      失传的民族乐器“复活”

      欲先善其事,必先利其器。要再现古老美妙的民族音乐,复原古老的民族乐器是基础。近年来,国乐振兴的一个表现是很多失传的民族乐器“复活”了。比如,中央民族乐团与敦煌研究院、上海民族乐器一厂等合作,先后复原开发出50多个品种、90多件敦煌古乐器,如筚篥、箜篌、凤首阮、葫芦琴、莲花琴、瑟、雷公鼓……让存在于莫高窟壁画中的敦煌古乐器走下壁画,重新在当下发出悦耳的声音。利用这些复原的古乐器,中央民族乐团的艺术家们先后创作出《印象·国乐》《又见国乐》等民族音乐剧。

      除了复原古乐器,民族乐器也在不断改良,国乐正是在民族乐器的不断改良中一步步向前发展的。比如,原山东前卫文工团的王惠然老师根据用于戏曲伴奏的二弦柳琴,制造出三弦及四弦高音柳琴,成为中国民族管弦乐队中不可替代的弹拨声部高音乐器;广东音乐名家吕文成将传统二弦改良成高胡,使之成为广东音乐的象征性乐器。

      随着大量古乐器的复原和民族乐器的改良,各种形式的器乐剧纷纷涌现。自2017年世界首部民族器乐剧《玄奘西行》诞生以来,各级文艺院团先后创作出《扬帆大湾梦》《天山南北》《帆影弦歌万千重》《滹源雅韵》等不同类型、不同题材的民族器乐剧。中国民族乐器原本只是演奏音乐的工具,民乐演奏家自古以来也是以演奏音乐为主。而在器乐剧中,二胡、古琴、竹笛等都被赋予了戏剧功能,成为戏剧中的一个角色;民乐演奏家不只演奏音乐,还要演绎人物。在这种艺术形式中,演奏家不仅要有高超的演奏技巧和音乐理解力,还要具有较强的表演能力。尽管挑战很大,但不得不说,这也推动了国乐的创新。

      跨界融合换新颜

      相较于音乐剧、舞剧、话剧等,民乐一直属于较为“冷门”的艺术,曾经一度陷入萧条。其中一个很重要的原因是,民族乐器在很长一段时间里无法与现代音乐技法有效结合。

      近年来,民族音乐人大胆创新,钢琴、小提琴、大提琴、爵士鼓、电吉他等西洋乐器,都被他们拿来和琵琶、二胡、竹笛、中阮等地道的中国乐器“对话”,创作出大量具有跨界曲风的国乐新作。

      比如,上海民族乐团等出品的《海上生民乐》,打破传统民族音乐会的观演模式,融合书法、国画等多种文化元素,通过数字化多媒体技术,拓展表演场域的边界,以声、景交互融入现代审美意识,构筑起多元交融的立体视听现场,掀起数字时代海派民乐的新浪潮。不仅如此,《海上生民乐》还以先锋姿态,开创了民族音乐领域的首个驻场演出。

      除了《海上生民乐》,前面提到的《印象·国乐》《又见国乐》《玄奘西行》等作品都是跨界融合的成功之作。它们无不融合了多种表演形式,对民乐进行了全新演绎,创造了国乐新华章,处处彰显着中国风格、中国气派、中国精神。

      传统民乐还与现代流行音乐相结合,形成了深受年轻人喜爱的国风音乐。国风音乐作品在表现形式上包容多样,音乐风格以流行与古典曲风的多元融合为主,在词曲格律、编曲配器上,呈现出浓郁的中国传统文化气息。2022年某音乐研究机构《国风音乐内容生态报告》显示,2020年至2021年,播放量过亿的爆款国风音乐有51首;国风歌曲播放量是2019年至2020年的两倍多;播放量破百万、千万的作品数量呈上升趋势。不断涌现的国风音乐作品,既体现出创作者强烈的文化自觉意识,也说明国乐在现代社会具有旺盛的生命力。

      线上直播开辟“第二舞台”

      今年8月,中央民族乐团的百余位艺术家集体入驻抖音,努力在线上开辟“第二舞台”,开创国家级院团乃至全国专业艺术院团的先河。这是国乐积极拥抱网络直播等新传播方式的一个缩影。

      除了中央民族乐团这样的国家队,已经“开播”的还有大量来自民间的民乐人。近日,抖音发布的《2022抖音民乐直播数据报告》显示,截至目前,抖音直播覆盖民族乐器种类87种,观看人次突破61亿。过去一年,抖音民乐类直播场次超过178万场,同比增长95%;累计直播时长达233万小时,同比增长101%。以一场演出时长1.5小时计算,相当于每天有4270场民乐演奏会在抖音上演,平均每场观众2319人。与之形成鲜明对比的是,疫情前一个一线城市每天的线下演出不过100场左右。

      网络直播为民乐的发展带来了新契机。一方面,民乐人通过直播可以获得打赏收入,找到了民乐的“市场蓝海”。过去一年,有87%的抖音民乐主播能够获得打赏收入。其中,如独弦琴、箜篌、埙等相对小众的民族乐器也创造了上万级别的“票房”。另一方面,一些小众、濒危的民乐类非遗通过直播重新获得关注。比如,少数民族京族的特色乐器独弦琴,全中国会弹的人一度只有个位数。如今,独弦琴非遗传承人赵霞已在抖音收获40多万粉丝。依靠直播打赏收入,赵霞运营起2个独弦琴非遗教学点,保留住了独弦琴的传承之火。

      国乐渐成“国潮”

      “血脉里的基因被唤醒,怎能不爱这荡气回肠的音乐。”去年,民乐短视频《兰陵王入阵曲》一经推出,立刻火遍全网,在主要受众为Z世代的B站上,点击量超过1300万次。

      成为爆款的不只有《兰陵王入阵曲》。在B站上,民乐区近年来一直格外火爆。年轻的UP主们用民乐对动漫、影视、流行歌曲进行改编,很多作品不仅成为流量担当,也通过Z世代的积极转发持续“破圈”传播。而主流民乐从业者亦在努力推动民乐艺术创造性转化、创新性发展。比如,中央民族乐团团长赵聪将中国传统文化与游戏相结合,为某款游戏推出的主题音乐《赤焰之缨》,不仅再一次拓展了民乐的可能性,更在一帮90后、00后中掀起了一股民乐热。除此之外,一些国乐作品还火到了海外,比如,一个名为《左手指月》的中国女孩弹奏古琴的视频,仅在YouTube上就有上千万的播放量。可以这么说,曾经被视为“老套”“保守”“不好听”的民乐,正向世界发出最“潮”的自信之声。

      当然,国乐的传承和创新永无止境。如何用原创作品为国乐带来更多可能,进一步激活民族音乐所承载的传统文化底蕴,这应该是民乐从业者接下来认真思考的新课题。

      (本文系山东省社会科学规划研究项目结项成果【17CCYJ27】)

      《光明日报》( 2022年12月21日 13版)

      (文图:赵筱尘 巫邓炎)

    [责编:天天中]
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